INGREDIENTES
4 huevos
4 cucharadas de harina
1 botellita de crema de leche
150 gr. de jamón (dulce o serrano)
250 gr. de champiñones
mantequilla
sal
Elaboración
Limpiar y cortar los champiñones en laminitas finas; cortar el jamón en trocitos.
En una sartén, con mantequilla, sofreír unos momentos los champiñones junto con el jamón; dejarlos enfriar.
Encender el horno y graduarlo a temperatura media (termostato 5 sobre 10)
Batir los huevos con la harina y la crema de leche hasta obtener una mezcla espumosa; salar.
Untar un molde con mantequilla.
Mezclar todos los ingredientes y llenar el molde con ellos.
Cocer el flan
FLAN DE HUEVOS AL TOMATE
INGREDIENTES
6 huevos
¾ litro de leche
100 gr. de queso gruyére tierno rallado
mantequilla
perejil
pimienta
nuez moscada
sal
Salsa
½ Kg. de tomate al natural
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
1 pimiento
1 dl. de vino blanco seco
1 terrón de azúcar
2 cucharadas de crema de leche (puede suprimirse)
pimienta
sal
Elaboración
Batir los huevos con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Es preferible hacerlo con el tenedor que con la batidora. Mezclar el queso. Añadir poco a poco la leche hirviendo, sin dejar de batir la mezcla.
Untar generosamente con mantequilla un molde redondo y verter en el la mezcla. Colocar el molde en una cazuela con agua (el agua debe llegar a 2/3 la altura del molde)
Cocer a baño Maria y a fuego lento – el agua debe hervir en pequeñas burbujas- unos 45 minutos.
Comprobar si el flan está cocido introduciendo una aguja de hacer punto; si sale seca, el flan está en su punto.
Salsa: Pelar la cebolla y el ajo y picarlos finos. Rehogarlos lentamente en el aceite, removiendo muy a menudo. Cuando comiencen a tomar color, añadir el tomate triturado (con la batidora eléctrica) y el pimiento sin rabo ni semillas y cortado a trocitos pequeños. Remover bien.
Mojar con el vino blanco, salpimentar y añadir el azúcar.
Cocer lentamente 35 minutos hasta que la salsa quede espesa y reducida.
Si se desea, incorporar al final de cocción de la salsa la crema fresca.
Cocido el flan, vaciarlo sobre la fuente y cubrirlo con la salsa bien caliente. Espolvorear con perejil picado.
Nota: el flan puede cocerse también con la olla a presión; en este caso el tiempo de cocción será de unos 15 minutos. Se pondrán 2 dl. de agua dentro de la olla.
HUEVOS A LA BERRICHONA
INGREDIENTES
8 huevos
Un diente de ajo
Una cebolleta
Perejil
250 cl, de nata liquida
Pimienta negra
Sal
ELABORACIÓN
Cocer los huevos. Pelarlos y cortarlos por la mitad. Retirar las yemas y mezclarlas en un bol con ajo picado, perejil, cebolleta picada, sal pimienta y un poco de nata liquida.
Colocar los medios huevos en una fuente de horno y rellenarlos con la mezcla que hemos hecho en el bol, cubriéndolos luego con el resto de la nata líquida. Hornear durante tres minutos y servir inmediatamente.
HUEVOS A LA FLORENTINA
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
4 huevos
500 gr. de espinacas
¼ de litro de leche descremada
4 quesitos bajos en grasa, tipo Sveltesse
Sal
Pimienta blanca molida
Nuez moscada
1 cucharada de aceite
1 cucharada de margarina vegetal
1 cucharadita de harina
1 biscote
Elaboración
Poner las espinacas en un cazo con agua y sal y cocer hasta que estén cocidas. (Conviene separarlas con un tenedor mientras están en el fuego). Escurrirlas bien. Picarlas finamente con un cuchillo largo. Calentar el aceite en una sartén y rehogarlas, moviéndolas con una cuchara de madera.
Derretir la margarina en una sartén y añadir la harina; mezclar y agregar la leche. Incorporar los quesitos y mover hasta que estén derretidos. Añadir sal pimienta, la nuez moscada. Remover y apartar del fuego. Poner en una fuente de horno, las espinacas y sobre ellas la mitad de la bechamel.
Mantener el resto de la bechamel al calor para que no se seque. Calentar un litro de agua al fuego con un chorrito de vinagre y cuando comience a hervir, cascar los huevos con cuidado en una taza y echarlos al agua. Escalfarlos, de uno en uno. Cocer tres minutos y sacar con una espumadera.
Hacer cuatro hoyos en la bechamel y colocar los huevos. Cubrir los huevos ligeramente con la bechamel reservada. Rallar el biscote y espolvorear los huevos por encima. Encender el horno y cuando esté muy caliente, meter los huevos y dejarlos durante tres minutos. Servir inmediatamente.
HUEVOS AL PLATO “GRANDE MERE”
INGREDIENTES
8 huevos
1 latita de punta de espárragos
1 seso de cordero
1 latita de foie-gras
4 anchoas en salmuera
100 gr. de mantequilla
1 trufa
4 rebanadas de pan de molde
aceite
perejil
sal
Elaboración
Limpiar el seso de cordero, hervirlo en agua con sal 8 minutos; escurrirlo.
Limpiar las anchoas de espinas y abrirlas en dos filetes. Dejarlas desalar 30 minutos bajo el grifo de modo que se renueve el agua. Escurrirlas y picarlas.
Poner sobre la plancha, bien caliente, las cazuelitas con 25 gr. de mantequilla y las anchoas picadas. Cuando la mantequilla se haya derretido, estrellar en cada una dos huevos, salarlos y cocerlos hasta que las claras estén cuajadas.
Freír el pan cortado en triángulos, en aceite; escurrilo y untarlo con foie-gras.
Poner en cada cazuelita unos espárragos, trocitos de seso hervido, laminas de trufa y dos triángulos de pan.
Espolvorear con perejil picado fino y poner los huevos al horno previamente calentado durante un minuto, hasta que las yemas queden un poco cuajadas.
Nota: la trufa, que da su sabor insustituible a la receta, encarece y enriquece este sencillo plato de huevos.
HUEVOS AL PLATO CON PURÉ DE PATATAS
INGREDIENTES
8 huevos
1 Kg de patatas
1 vaso de leche templada
100 gr de queso gruyere rallado
aceite de oliva
sal
Elaboración
En una cazuela con agua cocemos las patatas. Una vez cocidas, las pelamos y las pasamos por el pasapurés. Añadimos el vaso de leche y mezclamos bien hasta obtener un puré de patatas.
Este se vierte en una fuente que valla al horno. Con el dorso de una cuchara sopera se hacen ocho huecos en el puré y se vierte un huevo cascado sobre cada uno de ellos. Se salan ligeramente y se cubren con queso rallado. La fuente se mete en el horno hasta que los huevos estén gratinados. Se sirven en la misma fuente.
HUEVOS AL PLATO CON TOCINO AHUMADO
INGREDIENTES
8 huevos
4 lonchas finas de tocino ahumado
mantequilla
catsup
sal
Elaboración
Calentar la plancha y cortar la corteza del tocino. Poner sobre la plancha las cazuelitas con 10 gr. de mantequilla y el tocino.
Cuando comience a cocerse el tocino, cascar encima los huevos y cocerlos hasta que las claras estén cuajadas.
Poner encima de cada huevo 1 cucharada de catsup y terminar la cocción en el horno, hasta que las yemas estén un poco cuajadas.
Sazonarlos con un poco de sal antes de introducirlos en el horno.
HUEVOS AL PLATO GADITANA
INGREDIENTES
8 huevos
4 gambas
16 almejas chirlas
4 tomates maduros
1 diente de ajo
hinojo
orégano
laurel
perejil
aceite
sal
Elaboración
Escaldar los tomates, pelarlos y trocearlos grandes; picar el ajo fino.
Poner al fuego las almejas con un poco de agua hasta que se abran.
Sofreír las gambas saladas en ½ vasito de aceite, retirarlas y, en el mismo aceite, dorar el ajo.
Añadir el tomate, las hierbas aromáticas y sal.
Cocer a fuego lento 15 minutos, chafando el tomate.
Se probara a final de cocción y, si fuera demasiado ácido, se añadirá una cucharadita de azúcar.
Colocar los platos encima de la plancha caliente, con el sofrito de tomate, del que se habrán retirado las hierbas.
Cascar encima los huevos, salarlos y cocerlos hasta que las claras queden bien cuajadas.
Aderezar con las colas de gambas y almejas peladas e introducirlos en el horno caliente 1 ó 2 minutos, procurando que las yemas no queden demasiado cocidas.
Espolvorearlos con perejil picado y servirlos.
HUEVOS BENEDICTINE
INGREDIENTES
6 huevos frescos
6 rebanadas de pan de molde
1 loncha gruesa de jamón en dulce
vinagre
Salsa
3 huevos
3 cucharadas de crema de leche
200 gr. de mantequilla
1 limón
pimienta
sal
Elaboración
Freír el pan, sin corteza, en mantequilla.
Huevos escalfados: poner al fuego un cazo con agua y un vasito de vinagre; tan pronto el agua hierva se echa un huevo que se habrá cascado dentro de una taza. Cocer el huevo hasta que cuaje la clara, retirarlo con una espumadera y dejarlo escurrir sobre un paño. Cocer así todos los huevos.
Cortar el jamón en tiritas, disponerlos sobre el pan y encima un huevo.
Colocar los huevos en la fuente y mantenerlos calientes (colocando la fuente sobre una olla con agua hirviendo o en la boca del horno caliente).
Salsa: al baño Maria, batir las yemas con la crema de leche hasta que espese. Añadir la mantequilla fundida, despacio y sin dejar de batir, para que la salsa quede ligada.
Sazonar la salsa con sal, pimienta y zumo de limón.
Bañar los huevos con la salsa y servirlos.
HUEVOS CON ALCACHOFAS
INGREDIENTES
6 huevos
3 alcachofas
50 gr. de mantequilla
3 dl. de crema de leche
pimienta
sal
Elaboración
Limpiar las alcachofas cortando las hojas y vaciando los pelillos duros del corazón; cortarlas en seis u ocho trozos; hervirlas hasta que estén tiernas (pueden emplearse alcachofas congeladas)
Untar con mantequilla cazuelitas individuales de barro o porcelana refractaria (deben tener los bordes algo altos); poner en el fondo una buena cucharada de crema de leche y unos trozos de alcachofa, cascar dos huevos encima, sazonarlos con sal y pimienta y cubrirlos con otros trozos de alcachofa y crema de leche.
Salpimentar ligeramente.
Cocer al baño Maria de seis a diez minutos, hasta que la clara esté cuajada.
Este plato puede prepararse también en el horno microondas, con un tiempo de cocción de cinco minutos.
HUEVOS CON ESCALIBADA
INGREDIENTES
4 huevos
2 patatas grandes
2 pimientos frescos
2 berenjenas
2 cebollas medianas
2 tomates
Ajo
Perejil
Aceite
Sal
ELABORACIÓN
Asamos todas las hortalizas en el horno. Cortamos y vaciamos las patatas y ponemos un huevo en cada mitad. Pelamos, limpiamos y cortamos las restantes verduras y lo arreglamos todo en una fuente que resista el horno.
Se sazona con sal, pimienta, ajo y perejil picados, aceite abundante y unas gotas de vinagre. Se pone al horno hasta que los huevos estén cocidos.
HUEVOS CON TOMATE Y JAMÓN
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 huevos
4 lonchas de jamón serrano
3 cucharadas de aceite
200 gr. de guisantes cocidos
1 lata de tomate hecho
(o hacer la salsa con)
4 tomates
2 cebollas
1 diente de ajo
ELABORACIÓN
En una cazuela plana, pondremos un chorrito de aceite (1 cucharada). Daremos al jamón vuelta y vuelta. Añadiremos el tomate y los guisantes y dejaremos que se hagan a fuego lento durante 10 minutos. Después echaremos los huevos con cuidado para que no se rompan y dejaremos que cuezan hasta que queden cuajados.
Salsa de tomate
Picar los tomates, la cebolla y el ajo y dejar pochar en una cazuela con dos cucharadas de aceite durante 15 minutos a fuego lento. Probar de sal y pasar por el pasapurés
HUEVOS DUROS
Elaboración
Los huevos duros deben cocer diez minutos en agua hirviendo.
Si la clara es demasiado blanda y se rompe en la cocción, cosa que sucede con frecuencia, se introducirán en el agua cuando esté solo tibia.
En el caso de los huevos duros, no es preciso contar con rigurosidad el tiempo de cocción, aunque resultan mas sabrosos si hierven el tiempo justo.
Una vez cocidos, refrescarlos bajo el grifo, pelarlos y esperar a que estén fríos para cortarlos tal como indique la receta.
HUEVOS DUROS AL MORILES
INGREDIENTES
8 huevos
8 alcachofas grandes
1 lata de 100 gr. de champiñones
50 gr. de jamón
2 copitas de moriles
1 latita de tomate frito
50 gr. de mantequilla
1 limón
pimiento morrón
sal
Salsa bechamel
50 gr. de mantequilla
3 cucharadas de harina
½ litro de leche
sal
Elaboración
Preparar los huevos duros –10 minutos-, pelarlos.
Limpiar las alcachofas, eliminando las hojas más duras; cortar las hojas a unos dos dedos de su altura y vaciar los pelillos del corazón.
Frotar los fondos de alcachofas con limón y cocerlos en agua con sal y los restos del limón, unos 20 minutos.
Mientras preparar una salsa bechamel con los ingredientes indicados; cuando la salsa comience a espesar, añadir 4 cucharadas de tomate frito.
Poner el moriles al fuego hasta que reduzca un tercio y añadirlo a la salsa.
Trocear los champiñones y cortar el jamón a daditos.
Ponerlos en una sartén con la mantequilla, a fuego lento, tapar la sartén y dejarlos brasear unos 5 minutos.
Rellenar los fondos de alcachofa con parte de este salpicón, colocarlos en la fuente y poner en cada fondo 1 huevo duro.
Bañar el plato con la salsa y aderezar con el resto del salpicón, esparciéndolo por encima de los huevos y la salsa.
Decorar cada huevo con tiritas o disco de pimiento morrón.
Debe servirse caliente, si es preciso se introducirá unos momentos en el horno antes de servir el plato.
HUEVOS DUROS AL NIDO
INGREDIENTES
4 huevos
2 calabacines gruesos
1 lata de tomate frito
queso rallado
mantequilla
pimienta
sal
Elaboración
Cocer los calabacines enteros, en agua con sal, unos 20 minutos, hasta que estén tiernos (pero no demasiado para que no se deshagan)
Escurrirlos.
Eliminar los extremos y cortar cada calabacín por la mitad.
De cada porción se sacara la mitad de la pulpa, formando un hueco en el que se pondrá el huevo.
Poner una pequeña porción de mantequilla en el hueco y colocar después el huevo.
Sazonarlo con sal y pimienta.
Tapizar una fuente para horno con salsa de tomate, colocar los calabacines y espolvorear la superficie (de los calabacines y de la salsa) con queso rallado.
Cocer 10 minutos a horno fuerte.
Para dar mayor fuerza nutritiva al plato se puede acompañar con arroz hervido.
HUEVOS DUROS CON SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
8 huevos
1 lata de tomate frito de ½ Kg.
200 gr. champiñones
pan rallado
mantequilla
sal
Elaboración
Hervir los huevos duros 10 minutos; enfriarlos bajo el grifo, pelarlos y partirlos por la mitad cuando estén fríos.
Calentar el tomate frito con 30 gr. de mantequilla.
Cortar los champiñones en laminas finas. Si son de lata, agregarlos a la salsa. Si son frescos, se rehogaran previamente en 50 gr. de mantequilla y zumo de limón, con la cazuela tapada, 10 minutos.
Removerlos cuando estén dentro de la salsa y cocerlos unos tres minutos.
En una fuente para horno, colocar una capa de tomate.
Disponer encima los huevos y bañarlos con la salsa restante.
Espolvorear con pan rallado y gratinar a horno fuerte.
HUEVOS DUROS CON SALSA TÁRTARA
INGREDIENTES
8 huevos
4 tomates grandes y duros, de ensalada
100 gr. de atún en aceite
250 gr. de merluza
hojas de lechuga
8 boquerones en vinagre
aceitunas negras
mostaza
nuez moscada
sal
Salsa tártara
2 yemas de huevo duro
¼ litro de aceite
1 cucharada de vinagre
½ cebolla
2 cucharadas de mayonesa
pimienta
sal
Elaboración
Hervir los huevos duros 10 minutos; enfriarlos bajo el grifo, pelarlos y dejarlos enfriar.
Limpiar la merluza de piel y espinas, trincharla y sofreírla en 4 cucharadas de aceite.
Sazonarla con sal y nuez moscada.
Una vez frita, sin dorarla, agregar 1 cucharadita de mostaza y el atún desmenuzado.
Dar unas vueltas y retirar del fuego.
Preparar la salsa tártara con los ingredientes indicados.
Escaldar los tomates, pelarlos (puede hacerse también sin pelar los tomates), abrirlos por la mitad y vaciar el corazón.
Llenar los tomates con el picadillo de merluza y atún y disponer encima de cada mitad 1 huevo cortado en 4 gajos.
Colocar en el centro un boquerón enrollado en 1 aceituna.
Bañar los huevos y el fondo de la fuente con la salsa tártara.
Decorar con hojas de lechuga y aceitunas negras, enteras o picadas, y las claras de los huevos duros que se han empleado para hacer la salsa, también picados.
Puede servirse frío o a temperatura ambiente.
HUEVOS DUROS ZARINA
INGREDIENTES
8 huevos
6 anchoas en salmuera
1 latita de caviar
1 latita de trufa
1 latita de tomate frito
1 paquete de gelatina
Salsa mayonesa
¼ litro de aceite
1 yema de huevo
miga de pan
vinagre
sal
Elaboración
Una o dos horas antes de preparar el plato, se prepara la gelatina tal como indique el envoltorio.
Se coloca en una fuente de bordes altos, de manera que forme una capa de un centímetro de grosor.
Cuando se haya cuajado se pone a enfriar en la nevera (no en el congelador) para que esté dura en el momento en que deba emplearse.
Mientras se prepara la gelatina, se ponen las anchoas en remojo para que se desalen.
Preparar los huevos duros, pelarlos y dejarlos enfriar.
Limpiar las anchoas de espina, partirlas en dos filetes y dejarlas escurrir.
Preparar la mayonesa con los ingredientes indicados.
Mezclarle la mitad del caviar y cuatro cucharadas de tomate frito.
Cortar ocho triángulos de gelatina y el resto, cortarla a dados o en tiritas.
En la fuente de servir, formar un zócalo con la gelatina.
Cortar la parte inferior de los huevos para que se mantengan de pie y colocarlos en la fuente.
Decorar cada huevo con tres filetes de anchoa, enrollando dos en la base y uno en la punta, de manera forme un bonete ruso; colocar en la punta un disco de trufa.
Aderezar con el caviar restante, los pedacitos de huevo duro y los triángulos de gelatina.
Mantener en la nevera hasta el momento de servir el plato.
La salsa se sirve a parte.
HUEVOS EN GELATINA
INGREDIENTES
5 huevos
1 sobre de gelatina
1 cebolla pequeña
100 gr, de jamón de Cork
Pepinillos
Para la ensaladilla
Patata
Guisantes
Zanahoria
Mayonesa
Para la guarnición
Espárragos
Limón
Tomate
Pepinillos
Rábanos
ELABORACIÓN
Se prepara ½ litro de gelatina según indiquen las instrucciones. Se deja enfriar y se pone una capa de un dedo de espesor en el fondo de unas tazas o moldes; se deja enfriar unos minutos en la nevera, hasta que cuaje.
Se hace una “julienne” con el jamón, los pepinillos y la clara de un huevo duro.
En el fondo de gelatina colocamos una rodaja de cebolla y otras de pepinillos, que se verán en transparencia.
Se pone al fuego una cazuela con ½ litro de agua y un vasito de vinagre. Cuando el agua hierve a borbotones, se baja el fuego y echan los huevos en ella. Se retiran en el momento en que la clara ha cuajado (unos 4 minutos). Al retirar los huevos del fuego se deben sumergir inmediatamente en agua fría para que no siga la cocción, y los colocamos en los moldes. Esparcimos el jamón, los pepinillos y el huevo y llenamos los moldes con el resto de la gelatina. Colocamos los moldes en la nevera unos minutos y cuando haya cuajado la gelatina los colocamos en el congelador.
Preparamos la ensaladilla con la patata, la zanahoria y los guisantes hervidos. Una vez fríos lo aliñaremos con la mayonesa y la yema del huevo duro trinchada. Con esta ensaladilla, haremos un zócalo en la fuente.
Para sacar el áspic de los moldes, sumergimos éstos un momento en agua hirviendo y a continuación les damos la vuelta sobre la fuente. El contenido se despegará con suma facilidad.
Se hará la guarnición con los espárragos, lechuga, tomate, limón, rábanos, pepinillos etc., y se pondrá la fuente en la nevera hasta el momento de servir la comida.
HUEVOS ENCERADOS A LAS DOS SALSAS
INGREDIENTES
8 huevos
½ Kg. de espinacas
1 latita de champiñones
100 gr. de mantequilla
jugo de carne concentrado (se vende en supermercados en pequeñas botellitas)
¼ litro de leche
harina
½ copita de jerez
pimienta blanca
nuez moscada
páprika
sal
Elaboración
Hervir las espinacas cinco minutos y escurrirlas bien.
Preparar una salsa bechamel con treinta gramos de mantequilla, una cucharada de harina y un ¼ litro de leche; Sazonarla con nuez moscada y sal.
Fuera del fuego, añadirle el jerez.
Preparar una salsa medio glasa: Desleír una cucharada colmada de harina en un vasito de agua; poner al fuego, en una sartén, una cucharada muy colmada de jugo de carne, a fuego lento.
Añadir la harina, remover bien, sazonar con páprika y cocer cinco minutos removiendo de vez en cuando.
Preparar los huevos encerados, enfriarlos y pelarlos, (preparar los huevos encerados, como se indica en la receta “huevos encerados”)
Sofreír las espinacas en mantequilla y sazonarlas con nuez moscada y pimienta blanca; colocarlas en el centro de la fuente formando un montículo, colocar alrededor los huevos encerados.
Bañar cuatro huevos con bechamel y cuatro con salsa media glasa, intercalados.
Aderezar el plato con los champiñones enteros o troceados.
Servir inmediatamente.
Nota: Este plato puede prepararse solo con una salsa, la que se desee, pero es de un efecto muy atractivo con las dos salsas, ya que contrastan los dos colores.
HUEVOS ENCERADOS AL GÜISQUI
CON PALOMITAS DE MAÍZ
INGREDIENTES
8 huevos
2 cebollas
100 gr. de carne de cerdo picada
100 gr. de carne de ternera picada
50 gr. de jamón en dulce
1 bolsita de granos de maíz
mantequilla
harina
leche
1 vasito de güisqui
pimienta blanca
nuez moscada
aceite
sal
Elaboración
Cortar la cebolla larga y sofreírla lentamente en treinta gramos de mantequilla y cuatro cucharadas de aceite, hasta que comience a tomar color; agregar entonces la carne, sazonar con sal y pimienta blanca y sofreír hasta que la carne tome color.
Preparar los huevos encerados, cociéndolos siete minutos, enfriarlos y pelarlos, (como se indica en la receta huevos encerados)
Preparar una salsa bechamel con treinta gramos de mantequilla, una y media cucharada de harina y un cuarto litro de leche; sazonarla con pimienta blanca, nuez moscada y sal.
Fuera del fuego, añadir el güisqui.
Preparar las palomitas de maíz. Poner al fuego lento, una sartén con un poco de aceite, solo el preciso para untar el fondo; poner en ella el maíz y taparla.
Los granos se irán abriendo, haciendo pequeños ruidos; las palomitas ya están listas; salarlas ligeramente.
Formar un zócalo en la fuente con la cebolla y la carne; colocar encima los huevos, en el centro, y bañarlos con la salsa.
Colocar alrededor las palomitas y aderezar con tiritas de jamón en dulce.
Nota: Este plato puede prepararse sin las palomitas, pero éstas le dan vistosidad y lo convierten en una receta muy original.
HUEVOS ENCERADOS CON PURÉ DE PATATAS
INGREDIENTES
8 huevos
½ paquete de puré de patata
1 latita de filetes de anchoa
mantequilla
1 lata de tomate frito
queso rallado
sal
Elaboración
Preparar los huevos encerados siete minutos, dejarlos enfriar y pelarlos, (como se indica en la receta, huevos encerados)
Preparar el puré de patata con agua, sal, 20 gr. de mantequilla y 2 cucharadas de queso rallado.
Tapizar con el puré el fondo de una fuente y colocar encima los huevos; aderezar con los filetes de anchoas.
Calentar el tomate frito con 30 gr. de mantequilla y bañar con él los huevos.
Servir inmediatamente.
HUEVOS ENCERADOS CON SALSA VERDE
INGREDIENTES
8 huevos
3 patatas grandes
pimiento morrón
Salsa verde
mayonesa
50 gr. de alcaparras
2 pepinillos
perejil
Elaboración
Hervir las patatas con piel 30 minutos. Dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas en rodajas delgadas.
Hervir los huevos encerados 7 minutos, como se indica en la receta (huevos encerados). Introducirlos en agua fría, dejarlos enfriar y pelarlos.
Preparar la salsa verde con los ingredientes indicados.
Poner las patatas en la fuente formando un zócalo, colocar encima los huevos y bañar éstos y patatas con la salsa.
Decorar con tiritas de pimiento morrón.
Enfriar en la nevera hasta el momento de servir el plato.
HUEVOS ESCALFADOS A LA ALMENDRA
INGREDIENTES
8 huevos
200 gr. de almendras crudas
1 pechuga de pollo
50 gr. de jamón en dulce
50 gr. de lengua escarlata (de venta en charcuterías de cierta importancia; puede suprimirse y doblar entonces la cantidad de jamón)
mantequilla
aceite
pimienta
sal
Salsa suprema
50 gr. de mantequilla
3 cucharadas de harina
¼ litro de leche
¼ litro de flor de leche
nuez moscada
sal
Elaboración
Preparar los huevos escalfados, como se indica en la receta (huevos escalfados o pochés)
Deshuesar la pechuga de pollo, picarla; cortar cuatro rombos de jamón en dulce y cuatro lenguas escarlatas; picar el resto.
Sofreír el pollo en 25 gr. de mantequilla y 2 cucharadas de aceite; salpimentar; añadir el jamón y la lengua escarlata y remover unos momentos.
Preparar la salsa suprema con los ingredientes indicados.
Poner las almendras al fuego, en agua fría y llevarlas a ebullición; retirarlas del agua y pelarlas. Cortarlas en tiritas.
Colocar el salpicón de pollo, bien caliente, en el centro de la fuente formando montículo; disponer los huevos alrededor y bañar con la salsa.
Colocar encima de cada huevo un rombo de jamón o de lengua escarlata.
Aderezar el plato con las almendras cortadas.
HUEVOS ESCALFADOS A LA VENEZOLANA
INGREDIENTES
9 huevos
3 aguacates
200 gr. de salchichas
mostaza
pimienta de Cayena
salsa Perrins
aceite
vinagre
sal
Elaboración
Preparar los huevos escalfados en agua con vinagre, de la forma en que se dice en receta de (huevos escalfados o pochés). Hervir un huevo duro 10 minutos.
Saltear la carne de las salchichas (sin la piel) en una sartén con un poco de aceite.
Pelar los aguacates, eliminar el huevo y pasar la pulpa por el pasapurés.
Majar en el mortero la yema de los huevos duros.
Añadir 1 cucharadita de mostaza, una punta de pimienta de Cayena; remover con el almirez como si se tratara de ligar una mayonesa.
Añadir un chorrito de salsa Perrins, otro de vinagre y otro de aceite.
Añadir el puré de aguacates y remover bien.
Colocar las salchichas en la fuente formando un zócalo y disponer encima los huevos.
Cubrir y aderezar con la salsa de aguacates.
Para que el plato tenga mejor presentación, la salsa de aguacates se colocará formando un bordón con la manga de pastelería.
Espolvorear con la clara de huevo duro picada muy fina.
HUEVOS ESCALFADOS ARANJUEZ
INGREDIENTES
8 huevos
½ Kg. de espinacas congeladas
1 lata de punta de espárragos
1 latita de guisantes
4 rebanadas de pan de molde
vinagre
queso rallado
aceite
sal
Salsa bechamel
50 gr. de mantequilla
2 cucharadas de harina
½ litro de leche
nuez moscada
sal
Elaboración
Hervir las espinacas 5 minutos; escurrirlas bien.
Preparar los huevos escalfados, como se indica en la receta (huevos escalfados) en agua con vinagre.
Preparar la salsa bechamel con los ingredientes indicados.
Colocar las espinacas formando un zócalo en el centro de la fuente; colocar encima los huevos y bañarlos con la salsa.
Espolvorear con queso rallado y gratinar a horno caliente.
Cortar el pan en triángulos y freírlos en aceite bien caliente.
Una vez gratinados los huevos, aderezar con los guisantes, los espárragos y los triángulos de pan frito.
Servir caliente.
HUEVOS ESCALFADOS CON CEBOLLA CRIOLLA
INGREDIENTES
8 huevos
3 cebollas grandes
8 rebanadas de pan de molde
1 latita de foie-gras
1 lata de tomate frito
harina
aceite
vinagre
sal
Elaboración
Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas gruesas y abrirlas en anillas. Salarlas, enharinarlas y freírlas en aceite abundante bien caliente hasta dorarlas.
Preparar los huevos escalfados, como se indica en la receta (huevos escalfados), en agua acidulada con vinagre.
Tostar o freír las rebanadas de pan.
Untar con foie-gras y colocarlas en la fuente.
Encima de cada rebanada poner un huevo escalfado.
Cubrir los huevos con parte de la cebolla criolla.
Calentar el tomate frito y bañar con él los huevos.
Aderezar la fuente con la cebolla restante.
HUEVOS ESCALFADOS TURBIGO
INGREDIENTES
8 huevos
8 rebanadas de pan de molde
4 riñones de cordero
3 salchichas
1 latita de níscalos
1 latita de jugo de carne concentrado
1 cucharada de maizena
50 gr. de mantequilla
1 vasito de vino de oporto
1 vasito de vinagre
aceite
sal
Guarnición
8 patatas pequeñas iguales
4 rebanadas de pan de molde
perejil
(la guarnición puede suprimirse)
Elaboración
Salsa al oporto: Pinchar las salchichas, ponerlas a cocer en una sartén con un dedo de agua, tapadas, tres minutos.
Trocear los riñones y las salchichas.
Derretir, en una sartén, la mantequilla con tres cucharadas de aceite; sofreír los riñones tres minutos; agregar las salchichas y los niscalos troceados y freír tres minutos más.
Disolver la maizena y el jugo de carne en ¼ litro de agua.
Agregar a la sartén el vino, la maizena y el jugo de carne; remover bien.
Agregar tres cucharadas de tomate frito, remover y salar.
Cocer a fuego lento unos cinco minutos.
Preparar los huevos escalfados, como se indica en la receta (huevos escalfados).
Freír el pan en aceite y colocarlo en una fuente.
Encima de cada rebanada, colocar un huevo escalfado y cubrirlos con la salsa bien caliente.
Puede aderezarse con las patatas hervidas al vapor y triángulos o tostones de pan frito.
HUEVOS FRÍOS RELLENOS CON ATUN
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
9 huevos
1 lata de atún o bonito en aceite
2 cucharadas de alcaparras
2 tomates rojos y duros
1 taza de mayonesa
aceitunas negras
1 manojo de cebollino
1 manojo de perejil
6 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre
½ cucharada de azúcar
½ cucharada de mostaza
sal
Elaboración
Cocer los huevos en agua hirviendo con sal durante 10-12 minutos, según el tamaño de los huevos. Cortarlos por la mitad y separar las yemas. Pelar los tomates y cortarlos en dados pequeños. Picar las aceitunas. Desmenuzar el atún. Mezclar las yemas con el atún, los dados de tomate, las alcaparras y las aceitunas.
Rellenar los medios huevos con una cucharilla, formando un poco de copete. Si se quiere, también se pueden cortar las yemas en dados pequeños y colocar los de tomate, aceitunas, las alcaparras y bonito, sin que se mezclen.
Cubrir el fondo de una fuente con una capa de mayonesa y poner en cima los medios huevos rellenos. Rociar con la salsa de cebollino.
Salsa de cebollino.- lavar los cebollinos y cortarlos en trocitos. Lavar y picar grueso el perejil. Batir en la trituradora los cebollinos, perejil, sal, azúcar y mostaza. Añadir el vinagre y poco a poco, el aceite hasta formar una salsa. Rectificar el punto de sazón.
HUEVOS PASADOS POR AGUA
Elaboración
Los huevos pasados por agua solo tienen un secreto y es el ceñirse al tiempo de cocción.
Introducir el huevo en agua hirviendo y contar desde este momento de tres, a tres minutos y medio de cocción, según se desee más o menos hecho.
Si se desea que la clara quede completamente cruda, se contaran dos minutos y medio solamente.
Para preparar los huevos pasados por agua son muy útiles los relojes de arena, pues nos señalan con exactitud el tiempo transcurrido.
Una vez cocidos, se pasaran por agua fría para interrumpir la cocción, pues de otra forma seguirán cuajándose por efecto del calor que conservan.
Si la cáscara del huevo es demasiado blanda y se rompe al contacto con el agua hirviendo, añadir una buena cucharada de sal al agua e introducir el huevo cuando aquella comienza a hervir, cuando se advierten las primeras burbujas; cocerlos a fuego bajo.
En este caso se alargara la cocción unos diez segundos.
HUEVOS POCHÉ ARANJUEZ
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 huevos
¼ Kg de espinacas
200 gr, de guisantes hervidos o de lata
1 lata de espárragos
4 rebanadas de pan de molde
1 litro de leche
Harina
Mantequilla para la bechamel
1 vasito de vinagre
Queso rallado
ELABORACIÓN
Se prepara una bechamel con dos cucharadas soperas de harina, 50 gr, de mantequilla y un litro de leche. Se esparce encima de los huevos y se espolvoreas con el queso rallado.
Mientras hierven las espinacas, se pone al fuego otra cazuela con ½ litro de agua y el vinagre. Cuando el agua hierve a borbotones, se baja el fuego y se echan los huevos en ella. Se retiran en el momento en que la clara ha cuajado “unos 4 minutos”. Al retirar los huevos del fuego se deben sumergir inmediatamente en agua fría para que no siga la cocción.
Una vez hervidas las espinacas se refrescan bajo el grifo y se escurren bien. Se colocan en el centro de una bandeja. Antes de colocar los huevos sobre las espinacas, se dejan escurrir encima de un paño limpio.
Se pone el plato al horno hasta que la superficie quede dorada. Ya fuera del horno, se adorna con los espárragos, los guisantes y los triángulos de pan frito.
HUEVOS RELLENOS
INGREDIENTES
8 huevos
50 gr. de aceitunas rellenas
mayonesa
catsup
lechuga
tomate
limón
cebolla
Elaboración
Hervir los huevos duros diez minutos; enfriarlos bajo el grifo, pelarlos, partirlos por la mitad a lo largo.
Majar las yemas y trabajarlas con una cucharada de catsup y cuatro o cinco cucharadas de mayonesa, hasta formar una pomada consistente.
Formar un zócalo en la fuente con la lechuga juliana, colocar encima las claras y rellenarlas con la pomada.
Para que el plato tenga mejor presentación se rellenaran con una manga de pastelería.
Decorar cada huevo con media aceituna rellena.
Aderezar la fuente con rodajas de tomate y limón, anillas de cebolla y aceitunas.
Nota: si se desea enriquecer el plato, se decoran los huevos con pequeñas porciones de caviar.
HUEVOS RELLENOS
INGREDIENTES
8 huevos duros
Mayonesa
1 lechuga
½ media latita de caviar
2 tomates
100 gr, de aceitunas rellenas
1 limón
Aceite
Sal
ELABORACIÓN
En la fuente, preparamos un zócalo de ensalada “julienne” que podemos aliñar con aceite y sal o con la mayonesa. Partimos los huevos longitudinalmente y separamos las yemas. Trabajamos las yemas con la mayonesa y una cucharada de catchup hasta conseguir una pomada.
Con esta pomada y con una manga de pastelería, rellenaremos los huevos. La guarnición se hace con el tomate, el limón, las aceitunas, el caviar y unas rodajas de cebolla.
HUEVOS RELLENOS CON ARROZ
INGREDIENTES
8 huevos
250 gr. de arroz
100 gr. de atún en aceite
50 gr. de aceitunas rellenas
1 latita de pimiento morrón
salsa mayonesa
sal
Elaboración
Hervir el arroz en agua con sal unos veinte minutos, de forma que el grano quede un poco duro.
Escurrirlo y lavarlo bajo el grifo.
Hervir los huevos, enfriarlos bajo el grifo, pelarlos y partirlos longitudinales cuando estén fríos.
Separar las yemas.
Desmenuzar el atún y majarlo en el mortero con cuatro yemas duras, tres cucharadas de mayonesa, un pimiento morrón picado y la mitad de las aceitunas picadas.
Rellenar las claras con esta mezcla.
Colocar el arroz en la fuente formando zócalo y disponer los huevos rellenos.
Decorar los huevos con una cucharadita de mayonesa, tiritas de pimiento morrón y virutas de las yemas restante.
Aderezar la fuente con aceitunas y pimiento morrón.
La mayonesa restante se sirve en la salsera.
HUEVOS RELLENOS CON PESCADO
INGREDIENTES
8 huevos
250 gr. de pescado blanco (merluza, lubina, dentón, etcétera)
4 gambas
12 mejillones
1 tacita de arroz
mantequilla
aceite
harina
½ taza de crema de leche
1 rama de apio
½ cebolla
1 copita de jerez
laurel
tomillo
pimienta blanca
nuez moscada
sal
Elaboración
Poner al fuego un cazo con ½ litro de agua, el pescado, las gambas, el apio, la cebolla, laurel, tomillo y sal.
Cuando el agua comience a hervir, bajar el fuego y dejar cocer lentamente cinco minutos.
Enfriar el pescado dentro del liquido y colarlo.
Hervir los huevos duros diez minutos.
Poner al fuego los mejillones con un poco de agua hasta que se abran.
Hervir el arroz en agua con sal veinte minutos y escurrirlo.
Limpiar el pescado de piel y espinas y picarlo. Sofreír con veinte gramos de mantequilla y una cucharada de aceite; añadir la crema de leche y sazonar con pimienta y nuez moscada; rehogar hasta que quede el relleno seco.
Preparar una salsa con cincuenta gramos de mantequilla, tres cucharadas de harina y el liquido de cocción del pescado, como si fuera una bechamel, sazonarla con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Fuera del fuego, añadirle el jerez.
Partir los huevos, sacar las yemas y rellenarlo con la farsa.
Saltear el arroz con treinta gramos de mantequilla y dos cucharadas de aceite.
Moldearlo en pequeños moldes (por ejemplo, vasitos de vino)
Colocar los huevos y el arroz en la fuente. Cubrirlos con la salsa bien caliente y aderezar con los mejillones y las colas de gambas, peladas y partidas por la mitad. Pasar las yemas por el tamiz o por un colador, haciendo unas virutas con las que se cubrirá todo el plato.
HUEVOS RELLENOS GRATINADOS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 huevos duros
1 cebolla pequeña
100 gr de champiñones
2 cucharadas soperas de Madeira
3 cucharadas soperas de nata
50 gr de mantequilla
Sal
Pimienta
Salsa Mornay
30 gr de mantequilla
20 gr de harina
¼ litro de leche
30 gr de queso rallado
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Cocer los huevos duros, quitarles la cáscara y cortarlos por la mitad. Partirles una lonchita fina debajo para que no se tambaleen en la fuente donde se sirvan.
Pelar la cebolla, picarla muy fina y ponerla a rehogar 2 minutos en 25 gr de mantequilla. Lavar los champiñones, picarlos y añadirlos a la cebolla. Echar sal, pimienta y dejar cocer 2 ó 3 minutos. Añadir el madeira, dejarlo evaporarse y agregar la nata. Después de unos hervores, sacar del fuego y verter en un cuenco.
Vaciar las yemas, aplastarlas con un tenedor y mezclarlas con la cebolla y los champiñones. Rellenar los huevos con esta preparación y colocarlos en una fuente.
Preparar la salsa Mornay: Derretir 30 gr de mantequilla en una cacerola, añadir la harina y, poco a poco, la leche. Sazonar y dejar cocer hasta que espese. Fuera del fuego, añadir el queso rallado. Verter esta salsa sobre los huevos rellenos. Poner los 25 grs. de mantequilla que sobran por encima, en trocitos, y dejar a gratinar a horno caliente durante unos 15 minutos. Servir en la misma fuente.
Sugerencia: si tiene sobras de pollo, las puede picar y agregar al relleno que estará así más sabroso.
También puede presentar los huevos rellenos sobre fondos de alcachofa (calentados en una mezcla de mantequilla y vino blanco).
HUEVOS RELLENOS MONTIJO
INGREDIENTES
6 huevos
8 filetes de anchoa en aceite
1 limón
50 gr. de mantequilla
¼ litro de mayonesa espesa
pimienta
sal
Elaboración
Cocer los huevos duros (10 minutos) y dejarlos enfriar. Cortarlos por la mitad, separar las yemas y trabajarlas con la mantequilla (blanda), los filetes de anchoa, pimienta y limón, hasta obtener una pasta fina.
Llenar los huevos con esta farsa y decorarlos con la mayonesa que se colocara con una pequeña manga. Aderezarlos con pequeños discos de pimiento morrón y caviar.
Pueden servirse sobre un lecho de lechuga y rodajas de tomate o también (para que el plato sea más nutritivo) sobre arroz hervido. La mayonesa sobrante se presentara en salsera.
HUEVOS ROSSINI
INGREDIENTES
8 huevos
75 gr. de queso gruyére rallado
80 gr. de mantequilla
sal
Elaboración
Cascar los huevos y separar las claras de las yemas; cada yema se guardara en media cáscara vacía. Montar las claras a punto de nieve con un poco de sal.
Encender el horno y graduarlo a temperatura media (termostato 5 sobre 10)
Untar una fuente para horno con mantequilla, repartir en ella las claras.
Con ayuda de una cuchara, formar ocho huecos en las claras.
En el fondo de cada hueco se pone un poco de queso y una yema; sazonar ligeramente y esparcir el queso sobre las claras y yemas.
Cocer en el horno durante unos veinte minutos (vigilar la cocción para que las yemas no resulten demasiado cocidas) hasta que toda la superficie esté dorada.
Servir inmediatamente.
RECETA HUEVOS AL PLATO
Elaboración
Los huevos al plato se cuecen en paltillos individuales, de barro o porcelana refractaria o de acero inoxidable.
Su preparación es sumamente fácil: poner unas gotas de aceite o bien una nuez de mantequilla en el fondo del plato; cascar el huevo encima, cocer primero los huevos encima de la plancha bien caliente hasta que hayan cuajado las claras; introducirlos entonces un minuto en el horno caliente para cocer las yemas.
Si se hace la cocción totalmente dentro del horno, las yemas quedan demasiado cocidas o las claras crudas.
Los huevos al plato pueden acompañarse con diversidad de otros ingredientes que realzan su sabor.
HUEVOS ENCERADOS
Elaboración
Los huevos encerados, llamados también tiernos o “Mollet”, son huevos cocidos en agua que no han llegado a ponerse duros.
La clara está completamente cuajada pero la yema sigue cruda, lo que les da un peculiar sabor.
Es muy importante calcular con exactitud el tiempo de cocción que debe ser de siete minutos.
Los huevos deben sumergirse en el agua cuando ésta hierva a borbotones, todos de una vez, para lo cual se meterán dentro de una bolsa de tela o bien dentro de un colador, cuidando de que queden bien cubiertos de agua.
Deben elegirse huevos de muy buena calidad para que no se rompan las cáscaras.
Una vez cocidos, se sumergen rápidamente en agua fría para cortar la cocción, se dejan enfriar y se pelan con mucho cuidado para que no se rompan.
RECETA HUEVOS ESCALFADOS O “POCHES”
Elaboración
Los huevos escalfados, conocidos también por su denominación francesa “pochés”, son huevos cocidos en agua, sin cáscaras.
Su preparación no es difícil en absoluto, aunque requiera algún tiempo.
Poner al fuego un cazo con un litro de agua y un vasito de vinagre.
Cuando el agua hierva a borbotones, echar en ella los huevos cascados (es preferible tenerlos ya cascados en una tacita) y cocerlos a fuego vivo 2 ó 3 minutos hasta que la clara quede cuajada.
Acompañar la clara con la espumadera para que cubra bien la yema.
Retirarlos con la espumadera y sumergirlos en un recipiente con agua fría para interrumpir la cocción.
Al cabo de unos minutos, colocarlos a escurrir sobre un paño.
Deben emplearse huevos muy frescos para que no se rompan en las diversas operaciones.
Recomendamos a las cocineras inexpertas que escalfen los huevos de uno en uno, aunque con ello alarguen más la preparación.
REVOLTILLO PRIMAVERAL
INGREDIENTES
8 huevos
4 cucharadas de guisantes hervidos
4 panecillos
8 bolitas de mantequilla
sal
Elaboración
Cortar la parte superior de los panecillos y vaciarlos de la miga. Ponerlos en el horno caliente para que queden tostados y crujientes.
Aparte, batir los huevos con sal y mezclarlos con los guisantes.
En una sartén antiadherente, echar los huevos y cocerlos a fuego lento removiendo de continuo; a final de cocción agregar la mantequilla y remover hasta que se funda y mezcle.
Llenar los panecillos con el revoltillo y servirlos.
TARTA DE HUEVOS
INGREDIENTES
250 gr, de harina
50 gr, de manteca de cerdo
100 gr de magra de cerdo
5 huevos
2 cebollas medianas
2 tomates
200 gr, de setas o champiñones
1 berenjena
1 pimiento fresco
Queso rallado
El relleno de la tarta se prepara salteando la carne trinchada, la cebolla, la berenjena, el pimiento y las setas, con muy poco aceite. Cuando todo haya cocido le añadimos el tomate pelado y cortado también y una pizca de sal. Se deja cocer unos 5 minutos.
En el momento de sacar la farda del fuego la ligamos con un poco de huevo batido.
ELABORACIÓN
Preparamos la pasta sobre una superficie lisa con la harina, un huevo y la manteca. La trabajamos primero con las manos y cuando se haya formado la pasta, la aplanamos con el rodillo hasta conseguir una superficie redonda de ½ cm. de grosor con la que forraremos el fondo y los lados del molde. De vez en cuando, se espolvorea el rodillo con harina. Para poner la pasta en el molde (que no debe untarse, pues la pasta ya contiene grasa) la enrollaremos en el rodillo y la colocaremos sobre el molde. Se ajusta bien la pasta y se recortan los sobrantes de los bordes.
Ponemos el relleno en el molde y en cima partimos los 4 huevos, los espolvoreamos con el queso rallado y lo ponemos a cocer al horno durante unos 20 minutos. si no se desea que las yemas cuajen demasiado, se pueden cubrir con unos trocitos de papel de estaño.
